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Du bio et du local


Restauration scolaire des Pierres Bleues. Du nouveau dans les assiettes.


En mai 2011, la municipalité de Segré a signé une convention avec la Chambre d’agriculture d’Angers. L’objectif est d’introduire des produits locaux et/ou bio dans les assiettes des enfants inscrits en restauration scolaire des Pierres Bleues. « Par cette démarche nous souhaitons améliorer la qualité de l’alimentation, favoriser les entreprises locales, diminuer les déchets et le transport » annonce Monique Gasnier, adjointe aux affaires scolaires. « Pour le moment, nous sommes dans la phase de construction du projet ». Pour en savoir plus sur la démarche cliquez ici.

Le comité de pilotage est composé de :

  • Monique Gasnier, adjointe aux affaires scolaires
  • Jérôme Berthelot et Yannick Pelletier, conseillers municipaux
  • Gilles Dersoir, cuisinier
  • Nathalie Bruneau, service scolaire,
  • Elisabeth Guermond, service finances
  • Amélie Jacquot, service développement durable
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De gauche à droite sur la photo : Sabine Rouart de la chambre d’agriculture et Julie Vaillant du CRATEAS seront les interlocutrices de Monique Gasnier, Gilles Dersoir, Nathalie Bruneau, Elisabeth Guermond et Amélie Jacquot

L’animatrice pour la chambre d’agriculture est venue rencontrer l’équipe de restauration en juin dernier. « De l’arrivée des matières premières jusqu’au service sur les tables, tout a été étudié » précise Gilles Dersoir, cuisinier. Le diagnostic de la situation actuelle épluche le fonctionnement global de la cuisine (nombre de repas, mode de service) autant que les moyens humains, les coûts et les prix, les expériences déjà tentées, les moyens matériels, les pratiques de la cuisine et l’approvisionnement.

Le compte rendu de cette analyse sera présenté en comité de pilotage mi-septembre. Au cours de cette réunion, un plan d’action sera soumis pour faire évoluer les pratiques. « Nous allons glisser vers la phase de réalisation de notre projet » s’enthousiasme Monique Gasnier. Le travail sera plus concret avec une mise en relation avec de nouveaux fournisseurs.

Parallèlement, la communication du projet aux parents va débuter. Un document d’informations a été présenté aux enseignants et au conseil des parents d’élèves en octobre, chaque famille peut suivre l’évolution du projet. « C’est un véritable partenariat qui s’engage sur 3 ans avec les enseignants et les parents » souligne Monique Gasnier. Pour l’élue et l’ensemble des partenaires du projet, il ne fait aucun doute que grâce à cette démarche, les enfants regarderont différemment le contenu de leur assiette. Le bulletin d’information est consultable en cliquant sur l’icône PDF ci dessous.

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Introduire du local et/ou du bio dans les menus était depuis plusieurs années, un vœu et une demande de la municipalité qui avec le cuisinier recherchaient des fournisseurs locaux en capacité de livrer pour la préparation de 270 repas par jour. « Nous achetons déjà des poulets de label et nous souhaitions aller plus loin. L’accompagnement par la Chambre d’Agriculture va, avec les bonnes méthodes, nous aider à atteindre cet objectif ». A 13h30 les enfants ont mangé et jouent dans la cour ; Marjorie, Gilles et les agents de restauration peuvent déjeuner à leur tour !

Les coulisses de la cuisine

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Marjorie Prodhomme et Gilles Dersoir préparent le repas. Carole Courtin est en charge du dressage des tables.

A 7h du matin, Marjorie et Gilles prennent leur poste au restaurant des Pierres Bleues alors que les enfants sont encore dans les bras de Morphée ou devant leur bol. Gilles connaît sa cuisine par cœur : il est le chef cuisinier des lieux depuis 14 ans. Il se souvient de ses débuts avec sauteuses et marmites en aluminium. Depuis déjà quelques années, la batterie est en inox, le piano a été renouvelé entièrement et le four cuit aussi à la vapeur. « La variété des menus et leur qualité gustative ont nettement évolué ». Marjorie a pris ses fonctions il y a deux ans. A deux, le travail quotidien est bien réparti : épluchage des légumes, préparation du plat principal et du dessert puis cuisson. C’est également eux qui gèrent les achats et le stockage particulièrement soigné pour les produits frais ou surgelés. « Dès que les produits arrivent, nous suivons des protocoles très précis ».


La Commune de Segré a décidé d’engager une démarche de promotion et de valorisation de produits de fabrication locale, voire pour certains de produits biologiques.

Cette démarche a pour objectifs de :

  • Répondre aux préconisations du Grenelle de l’Environnement (loi du 3 août 2009), notamment sur le développement de l’approvisionnement de la restauration collective en produits issus de l’agriculture biologique ou/et de produits saisonniers à faibles impacts environnementaux.
  • Décliner concrètement le concept de développement durable dans le cadre de la restauration collective (produits agricoles de proximité, réduction des transports…)
  • Améliorer la qualité des repas (produits frais…)
  • Développer une approche éducative du repas auprès de l’élève (travailler sur le goût, la notion du produit local…).

Afin de mener à bien ce projet, la Commune de Segré a signé une convention d’accompagnement avec la Chambre d’Agriculture de Maine-et-Loire.

Cet accompagnement se décompose en trois phases sur trois années (construction du projet, réalisation du projet et consolidation du projet)

De mai 2011 à mai 2012 : Diagnostic d’approvisionnement et de fonctionnement des cuisines, appui à l’élaboration d’un programme d’actions.

De mai 2012 à mai 2014 : Mise en œuvre de programmes d’actions, mobilisation des producteurs, réalisation d’animations pédagogiques…

Pour mémoire, la restauration scolaire « les Pierres Bleues » prépare 300 repas par jour (200 pour les primaires et 100 pour les maternelles). Depuis la rentrée 2007, les menus sont soumis à l’avis d’une diététicienne ; son rôle consiste à valider l’équilibre des repas et le grammage des portions. La participation par repas demandée aux parents oscille entre 0,91 et 3,05 euros suivant le quotient familial.

En 2010, la commune de Segré a consacré 212 260 euros pour la restauration scolaire des enfants (Pierres Bleues, Robert Fontaine et Françoise Dolto). La mairie prend en charge 60 % de la totalité du budget.

Pour connaître le menu des cantines cliquez ici.




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